大麦和小麦在面包制作中对口感的影响主要体现在以下几个方面：
面筋质量：
- 小麦：小麦含有较高的面筋蛋白，特别是硬质小麦，如高筋小麦，其面筋蛋白含量高，能形成良好的网络结构，使面包具有较好的弹性和韧性。因此，使用小麦制作的面包口感通常较为紧密、有嚼劲。
- 大麦：大麦的面筋蛋白含量相对较低，且结构较松散，不易形成紧密的网络结构。因此，使用大麦制作的面包口感通常较为粗糙，质地较为松散。
口感：
- 小麦：小麦面包的口感通常较为细腻，有较好的弹性，适合制作各种类型的面包，如法棍、意大利面包、全麦面包等。
- 大麦：大麦面包的口感较为粗糙，质地松散，适合制作一些具有独特风味和营养价值的面包，如大麦面包、黑麦面包等。
风味：
- 小麦：小麦面包的风味较为单一，主要表现为麦香。
- 大麦：大麦面包的风味较为浓郁，具有独特的麦香和坚果味，且营养价值较高。
颜色：
- 小麦：小麦面包的颜色通常为金黄色或淡黄色。
- 大麦：大麦面包的颜色通常为深棕色或黑色。
总之，在面包制作中，小麦和大麦的口感和风味各有特点，可以根据不同的需求和喜好选择合适的原料。例如，制作普通面包时，可以选用小麦；而制作具有独特风味和营养价值的面包时，可以选择大麦。
