大麦和小麦在炒菜制作中的口感表现各有特点：
小麦：
- 小麦主要指的是小麦粉，是制作面条、馒头、包子、饺子等面食的主要原料。
- 在炒菜中，小麦粉常用于勾芡，能使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的口感和风味。
- 小麦粉勾芡的菜肴通常口感滑润，但若勾芡过度，可能会使菜肴显得过于浓稠，口感会显得有些腻。
大麦：
- 大麦是一种粗粮，其口感比小麦更为粗糙。
- 在炒菜中，大麦多用于制作粗粮类菜肴，如大麦炒饭、大麦粥等。
- 大麦的口感较为结实，具有一定的嚼劲，能够为菜肴增添独特的风味和口感。
- 但由于大麦的口感较硬，不适合用来制作需要细腻口感的菜肴。
总结：
- 小麦粉在炒菜中勾芡，能使菜肴口感滑润，增加风味。
- 大麦在炒菜中多用于制作粗粮类菜肴，口感结实，具有一定的嚼劲。
在实际烹饪中，应根据菜肴的具体需求和口感要求来选择使用小麦粉还是大麦。
