一、原料准备
1. 主料
大米粉（早籼米粉最佳）：200克（需提前浸泡）
糯米粉：50克（增加凉皮软糯性）
清水：400-500毫升（分次使用）
2. 辅料
红薯淀粉或玉米淀粉：20克（增强韧性，可选）
熟油：适量（防粘用）
盐：1小勺
二、制作步骤
1. 大米处理与磨浆
将早籼米浸泡至少6小时（隔夜更佳），泡至米粒可轻松捏碎。
沥干泡米水，将大米与糯米粉、淀粉混合，加入清水用破壁机或料理机打成细腻米浆（水量约为干米的1.5-2倍）。
米浆过滤去除颗粒，静置30分钟让淀粉充分融合。
2. 蒸制凉皮
调浆：米浆中加入盐搅匀，若质地过稠可少量加水至可流动状态（舀起呈连续线状）。
蒸盘处理：平底盘（如不锈钢盘或凉皮锣锣）刷一层熟油，防止粘连。
蒸制：
1. 锅中水烧开，舀一勺米浆倒入盘中，摇晃均匀成薄层。
2. 将盘放入沸水锅，加盖大火蒸2-3分钟，至凉皮鼓起大泡。
3. 立即取出蒸盘，放入冷水盆降温，待凉后揭下凉皮。
3. 面筋制作（可选）
若需搭配面筋，可用高筋面粉加水和成面团，反复搓洗分离淀粉水，面筋蒸熟切块备用。
4. 调味与搭配
调料水：八角、花椒、香叶等香料加水熬煮成五香水，加盐、醋调味。
辣椒油：辣椒面泼热油，加芝麻增香。
配菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等焯水后与凉皮拌匀，淋调料水、辣椒油即可。
三、关键技巧与注意事项
1. 大米选择：必须用早籼米（籼米），普通粳米或糯米易导致凉皮发黏或易碎。
2. 比例调整：糯米粉占比不超过20%，过多会过于软糯；可加10%淀粉（如红薯淀粉）增强韧性。
3. 蒸制火候：全程大火，避免中途揭盖，否则凉皮易开裂。
4. 冷却方式：蒸后快速过凉水降温，揭皮时更完整。
5. 保存方法：凉皮叠放时每层刷油防粘，冷藏保存不超过2天。
四、常见问题解决
凉皮开裂：米浆过稠或蒸制时间不足，可加水稀释或延长蒸制时间至起大泡。
凉皮发黏：糯米粉比例过高或未刷油，减少糯米粉用量并确保蒸盘刷油充分。
口感不筋道：加入淀粉或高筋面粉调节，或延长米浆沉淀时间。
通过以上步骤，可制作出兼具米香与糯性的凉皮，口感介于传统米皮与面皮之间，适合家庭操作。如需更详细调料配方或工具选择，可参考来源网页。
