一、选材与比例
1. 主料选择
大米：必须选用 早籼米（如网页2、3、12所述），这种米黏性低，做出的凉皮更筋道且不易断。普通大米或糯米粉容易导致凉皮发黏或过硬，传统做法中糯米粉不被推荐。
淀粉辅助：若需添加糯米粉，建议少量（不超过大米量的10%）以增加柔软度，但需搭配 玉米淀粉 或 澄粉（小麦淀粉）平衡韧性。例如：100g大米粉 + 10g糯米粉 + 20g玉米淀粉。
二、传统制作流程
1. 泡米与磨浆
大米提前浸泡 6-8小时（夏季可缩短至4小时），泡至米粒能轻松捏碎。
沥干后加清水（米水比例1:1.5至1:2），用破壁机打成细腻米浆，过滤去渣。
2. 调浆与烫浆
米浆中加入淀粉（如玉米淀粉）和少量盐，搅匀后静置30分钟消泡。
烫浆技巧（关键步骤）：将沸水缓慢倒入米浆中快速搅拌，使淀粉糊化，提升凉皮韧性（参考网页47的烫浆技术）。
3. 蒸制技巧
蒸盘刷油，倒入薄层米浆（约1-2mm厚），摇晃均匀后放入沸水锅中，大火蒸2-3分钟至表面鼓起大泡。
蒸熟后立即过冷水降温，揭皮后刷油防粘。
三、注意事项
1. 避免使用纯糯米粉：糯米粉黏性过高，单独使用会导致凉皮发硬、易裂。若添加需控制比例（不超过10%）并搭配淀粉。
2. 米浆稠度：舀起米浆呈流动直线，若过稠可加水调整，过稀则加淀粉。
3. 蒸制火候：必须全程大火，否则凉皮易发黏或开裂。
四、调料搭配（传统风味）
基础调料：蒜水（蒜末+凉开水+盐）、油泼辣子、五香醋水（八角、花椒等熬制）。
配菜：黄瓜丝、豆芽、面筋（可自制或购买），淋芝麻酱更增香。
五、失败原因与解决
凉皮易碎：米浆未充分糊化或淀粉比例不足，可增加烫浆步骤。
口感过硬：糯米粉比例过高，建议减少或替换为玉米淀粉。
粘盘问题：蒸盘需均匀刷油，揭皮前充分冷却。
总结正宗核心
传统大米凉皮的关键在于 选米（早籼米） 和 烫浆工艺，糯米粉并非必要成分。若需尝试添加，建议少量搭配淀粉，并严格控火候与比例，才能达到筋道透亮的效果。
