在制作年糕时，大米和糯米的应用确实非常广泛，但具体使用种类和比例因地区、口感需求及传统工艺而异。以下是不同米种在年糕制作中的应用特点及案例：
1. 糯米：传统年糕的核心原料
特性：糯米（尤其是圆粒糯米）因含有高比例的支链淀粉，黏性强，蒸煮后质地软糯弹牙，是制作传统黏性年糕的主要原料。例如：
苏式年糕：以糯米为主，常加入桂花、红枣等增加风味。
蒙自年糕：完全用糯米蒸制，口感黏糯，可煎可炸。
局限性：纯糯米年糕较难消化，部分人群需适量食用。
2. 粳米：南方水磨年糕的代表
特性：粳米（如晚粳米）直链淀粉含量较高，口感更硬实、有嚼劲。例如：
宁波水磨年糕：选用当季晚粳米，通过浸泡、水磨、蒸制等工艺，成品米香浓郁且耐煮，适合炒、涮火锅。
万年贡米年糕：以粳米为原料，通过反复揉制达到紧实Q弹的口感。
3. 混合米种：平衡口感与工艺
大米+糯米：通过调整比例实现不同口感。例如：
福建糖粿：糯米与粳米混合，加入红糖或花生，香甜软糯。
家庭自制年糕：常见配方为大米与糯米按1:1或3:2混合，兼顾弹性和易消化性。
其他杂粮：部分地区加入黄米、高粱等，丰富营养和风味。
4. 地区特色与米种选择
北方：多用黄米（黍米）制作年糕，如塞外黄米年糕。
南方：以糯米或粳米为主，如广东甜咸年糕、江西弋阳年糕（大禾谷米）。
韩国：使用普通大米制作条糕，口感更偏嚼劲，与糯米年糕形成对比。
5. 工艺对米种的影响
水磨工艺：粳米需长时间浸泡并磨成细浆，以提升细腻度。
捶打工艺：糯米蒸熟后反复捶打，激发黏性，如传统打年糕。
现代改良：部分配方用糯米粉替代现磨糯米，简化流程但需调整水量。
大米和糯米在年糕制作中的应用具有显著的地域性和功能性差异。糯米主导黏糯口感，粳米则提供米香和嚼劲，混合使用则平衡两者特性。米的品种（如圆粒/长粒糯米、早/晚粳米）和加工工艺（水磨、蒸制、捶打）进一步影响成品风味。
