大米、糯米和白糖是制作蛋糕类糕点的常见组合，尤其适用于中式传统糕点及改良版蛋糕。以下是具体分析及推荐做法：
一、材料特性与适用性
1. 大米（粘米粉）
作用：提供松软口感，降低黏性。大米粉（粘米粉）是传统松糕、发糕的主要原料，与糯米粉搭配可调整糕点的松软度。
替代性：可部分替代低筋面粉制作蛋糕，但需搭配糯米粉或泡打粉以增加蓬松度。
2. 糯米粉
作用：赋予糕点Q弹、糯叽叽的口感，常用于糯米蛋糕、粑粑糕等。糯米粉比例越高，成品越软糯。
替代性：可完全替代低筋面粉制作糯米蛋糕，但需通过打发蛋白或添加泡打粉实现蓬松。
3. 白糖
作用：提供甜味，同时帮助蛋白打发稳定（如戚风蛋糕），或促进发酵（如发糕）。
二、推荐糕点类型与做法
1. 中式传统松糕
材料：大米粉+糯米粉（比例3:1），白糖、水/牛奶、果干等。
特点：无需发酵和烤箱，通过蒸制实现松软弹口，口感介于蛋糕和年糕之间。
做法：混合米粉、糖和水至颗粒状，过筛后分层铺入模具蒸制（约30-60分钟）。
2. 糯米蛋糕（粑粑糕）
材料：糯米粉、鸡蛋、白糖、牛奶/水、玉米油。
特点：外酥内糯，类似戚风蛋糕但更Q弹。需通过打发蛋白或添加泡打粉实现蓬松。
做法：
① 蛋白加糖打发至硬性发泡；
② 混合蛋黄、糯米粉、牛奶等成面糊；
③ 翻拌后烘烤（160-170℃，25-35分钟）。
3. 大米发糕
材料：大米粉、糯米粉（可选）、白糖、酵母、水/牛奶。
特点：发酵后蒸制，口感蓬松湿润，类似海绵蛋糕。可添加鸡蛋提升风味。
做法：大米浸泡后打成米浆，加酵母发酵，蒸制后切块食用。
三、搭配技巧与注意事项
1. 米粉比例：
松软型（如松糕）：大米粉与糯米粉比例3:1。
软糯型（如粑粑糕）：可全用糯米粉，或搭配少量低筋面粉。
2. 蓬松关键：
若不用酵母或泡打粉，需通过充分打发蛋白（如糯米蛋糕）。
蒸制时需避免水汽滴落，可盖纱布或保鲜膜。
3. 甜度调整：
白糖可替换为蜂蜜、零卡糖等，但需注意液体比例。
中式糕点糖量一般较低（如松糕糖占比约15%），西式改良版糖量较高（如糯米蛋糕糖占比约30%）。
四、总结
大米、糯米和白糖的组合非常适合制作中式糕点（如松糕、发糕）及改良版蛋糕（如糯米蛋糕），口感兼具松软与Q弹。若追求更接近西式蛋糕的蓬松感，建议结合低筋面粉或泡打粉调整配方。
