一、淀粉结构的决定性作用
1. 支链淀粉与直链淀粉比例
糯米：支链淀粉含量高达95%以上，直链淀粉极少（≤2%），这使得糯米蒸煮后黏性极强，口感软糯且富有弹性。
普通大米（粳米、籼米）：粳米直链淀粉含量较低（通常15%-20%），口感柔软带黏性；籼米直链淀粉含量较高（20%-25%），煮后颗粒分明，口感偏硬。
支链淀粉的分子结构复杂，加热后形成网状凝胶，赋予糯米特有的黏稠感。
二、品种分类与口感差异
1. 糯米品种
粳糯米（圆糯米）：米粒短圆，黏性适中，适合制作汤圆、年糕等甜食，冷却后不易返生。
籼糯米（长糯米）：米粒细长，黏性更强，久煮不烂，常用于粽子等需要定型的美食，但冷却后易变硬。
不同产地的糯米（如东北圆糯米与安徽长糯米）因气候和土壤差异，支链淀粉排列不同，导致黏性和软硬度差异显著。
2. 普通大米品种
粳米（如东北五常大米）：直链淀粉含量低，煮后油润软糯，冷却后仍保持弹性。
籼米（如泰国香米）：直链淀粉含量中等，口感松爽，适合炒饭或煮粥。
特殊品种：如低直链淀粉的籼米（如茉莉香米）兼具籼米的颗粒感和粳米的软糯。
三、其他影响因素
1. 种植与加工
土壤矿物质（如镁元素）和昼夜温差可降低蛋白质含量，提升稻米香气和软糯度。
糯米需长时间浸泡和蒸煮，使其充分吸水膨胀，黏性最大化。
加工精细度（如抛光）影响米粒吸水性和口感细腻度。
2. 烹饪方式与温度
糯米冷却后支链淀粉分子重排，黏性降低且质地变硬，因此需趁热食用。
普通大米若冷藏保存后复热，直链淀粉老化会导致口感变干硬。
糯米与普通大米的口感差异本质上是淀粉类型（支链/直链）的差异所致，而品种细分（如粳糯米、籼糯米）和产地环境进一步塑造了不同用途的适口性。选择时可根据烹饪需求：需黏软弹牙选糯米，追求颗粒分明则选籼米，平衡软糯与弹性可选粳米。
