糯米
一、基础比例参考
1. 1:1 比例
适用场景：制作软糯且略带弹性的糕点，如松糕、米面包、年糕等。
特点：糯米粉的黏性与大米粉的松软性平衡，成品口感细腻且有嚼劲。
案例：
三色松糕：大米粉与糯米粉1:1混合，口感软糯且不易塌陷。
蒸米皮：混合后蒸制，适合制作卷饼、凉皮等。
2. 2:1 比例（大米粉:糯米粉）
适用场景：追求松软但不过分黏牙的糕点，如发糕、米糕、桂花糕等。
特点：大米粉比例较高，成品更蓬松，适合搭配果干或馅料。
案例：
桂花糕：160克大米粉配80克糯米粉，成品松软香甜。
发糕：糯米粉与大米粉1:2混合，搭配酵母发酵，口感更轻盈。
3. 3:1 比例（大米粉:糯米粉）
适用场景：需要定型或耐煮的面食，如米线、面条、油炸类点心。
特点：大米粉主导，降低黏性，增强韧性，不易煮烂。
案例：
米线：纯大米粉或搭配少量糯米粉提升筋道感。
香辣锅巴：混合后油炸，口感酥脆不黏牙。
二、特殊用途调整建议
1. 年糕类
使用糯米粉与大米粉 1:2（如糯米粉100克+大米粉200克），传统年糕软糯适中，适合煎炒。
若需更Q弹，可提高糯米粉比例至 1:1。
2. 发酵面食
加入酵母时，建议 糯米粉占比不超过1/3，避免过度黏软影响发酵效果。
3. 油炸或煎制
适当减少糯米粉比例（如 2:1或3:1），减少吸油量且更易定型。
三、其他关键因素
1. 水量控制
糯米粉吸水性较强，混合时需逐步加水调整湿度，面糊应呈“握可成团、轻按即散”的状态。
2. 烹饪方式
蒸制类（如发糕）需松软，可加酵母辅助发酵；煎炸类需减少水量，增加黏合力。
总结
大米粉与糯米粉的比例需根据成品需求灵活调整：
软糯黏牙 → 1:1
松软轻盈 → 2:1
筋道耐煮 → 3:1
建议初次尝试时从小分量开始，逐步调整至理想口感。
