一、大米/糯米浆在面包中的应用原理
1. 替代部分面粉
大米或糯米浆（即浸泡后的大米/糯米加水打成浆状）可以替代传统面包中的部分小麦粉，但需注意：
大米不含麸质（面筋蛋白），无法形成支撑面包结构的网络，因此需要添加谷朊粉（小麦蛋白粉）或与高筋面粉混合使用，以补充筋度。
糯米浆的黏性较高，需控制比例（一般不超过总粉量的30%），避免面团过于黏糯难以操作。
2. 口感与风味特点
用米浆制作的面包具有独特的米香和Q弹软糯的质地，接近麻薯或发糕的口感，尤其适合制作亚洲风味的甜面包或软欧包。
二、具体制作方法
方案1：纯大米浆+谷朊粉（无小麦粉）
配方示例（参考网页1）：
大米250g（浸泡后加水打成米浆）
谷朊粉55g（不可省略，提供筋度）
奶粉、糖、酵母、黄油等辅助材料。
关键步骤：
1. 大米浸泡后加水打成细腻米浆，冷藏降温。
2. 混合谷朊粉、酵母等材料，揉至扩展阶段（面团可拉出薄膜）。
3. 发酵、整形后烘烤，成品组织Q弹且带有米香。
方案2：糯米浆+高筋面粉（混合面团）
配方示例（参考网页22、24）：
糯米粉或糯米浆占粉类总量的20%-30%
高筋面粉为主，搭配糖、酵母、鸡蛋等。
特点：
糯米浆可增加面包的湿润度和黏糯感，适合包入紫米、芝士等馅料。
需注意面团含水量调整，避免过黏。
方案3：预拌粉简化版
使用市售大米面包预拌粉（含米粉与谷朊粉），按包装说明操作，成功率更高。
三、注意事项
1. 米浆处理
浸泡时间需足够（4小时以上），确保米粒软化，打浆后需过滤去渣，保证细腻度。
打浆时可用冰水控制温度，防止发酵过早。
2. 发酵与烘烤
米浆面包多采用一次发酵法以节省时间，发酵温度控制在34℃左右，湿度85%。
烘烤温度通常为180℃-200℃，时间约20分钟，需观察上况。
3. 储存与复热
米面包易老化，建议冷冻保存，复烤前喷水恢复外壳酥脆。
四、创新搭配建议
馅料：包裹紫米、椰蓉、芝士等，增强风味层次。
造型：可做成日式圆鼓造型或长条形，表面撒米粉装饰。
大米或糯米浆可用于制作面包，但需通过添加谷朊粉或高筋面粉解决筋度问题，成品兼具米香与软糯口感。从传统发酵米浆饼（如云南米浆粑粑）到现代预拌粉面包，大米的多样化应用为烘焙提供了新思路。
