大米与糯米的比例对米饭的香气确实会产生影响，这种影响主要源于两者的淀粉特性、香味物质以及口感协同作用。以下是具体分析：
1. 淀粉结构与香气释放
糯米（支链淀粉为主）：糯米中支链淀粉含量高达95%以上，糊化后黏性极强，能锁住米粒中的香气成分（如挥发性酯类物质），使香味更持久。例如，贵州糯米饭通过蒸制糯米并添加猪油，利用其黏性吸附油脂香气，形成浓郁风味。
大米（直链淀粉比例较高）：普通大米的直链淀粉含量通常在15%-25%之间，煮制时米粒松散，香气更容易挥发。若与糯米混合，糯米的高黏性可包裹住大米的香气分子，形成复合香味。
2. 香味物质的互补作用
香米的特殊香气：如泰国香米、东北长粒香米等含有独特挥发性香气成分（如2-乙酰-1-吡咯啉），若与糯米混合，糯米的中性口感可突出香米的清甜。实验表明，香米、粳米与糯米按3:1:1.5的比例混合，既能保留香米的香气，又能通过糯米的黏性增强整体口感的丰富度。
糯米的辅助增香：糯米本身香气较淡，但能通过吸附其他食材（如猪油、腊肠）的油脂香气，间接提升米饭的复合香味。
3. 口感与香气的协同效应
比例调整建议：
以香气为主：建议香米与糯米比例为3:1（如3份香米+1份糯米），香米的挥发性物质主导香气，糯米则提供口感支撑。
追求糯香平衡：普通大米与糯米比例2:1，既能保留大米的清香，又增加糯米的黏糯感和温和香气。
烹饪技巧配合：无论比例如何，添加猪油、少量盐或茶水等辅料可进一步激发米粒的香气。
4. 其他影响因素
浸泡与蒸煮：混合米需提前浸泡（30分钟至1小时），使糯米充分吸水膨胀，促进香气物质释放。
水质与火候：使用软水或纯净水煮饭，避免硬水中的矿物质抑制香气；蒸制时保持蒸汽均匀，避免局部过热导致香气挥发。
大米与糯米的比例通过淀粉特性、香气物质互补及口感协同影响米饭的整体香气。合理搭配（如3:1或2:1）可兼顾香味层次与口感，结合油脂添加或调味技巧，能显著提升米饭的风味。
