1. 原料种类的选择
糯米与大米的配比：糯米中的支链淀粉含量极高（接近100%），赋予其黏糯特性，而大米（如粘米粉）直链淀粉含量较高，口感更松散。两者的比例直接影响月饼皮的软糯程度。例如，部分配方采用糯米粉与粘米粉1:1混合，既保持黏性又避免过硬。
糯米品种差异：圆糯米（粳糯）黏性更高且口感软糯，适合制作需要冷食或软糯口感的月饼（如冰皮类）；长糯米（籼糯）黏性稍低且质地更硬挺，适合需要反复加热的月饼。选择不同品种的糯米会显著影响成品质地。
2. 原料加工工艺
米粉细腻度：若使用自制米粉，需多次研磨并过筛，确保粉质细腻。粗糙的米粉会导致月饼皮有颗粒感或生粉味。例如，网页15提到未充分炒熟的米粉会有生味，影响最终口感。
米粉熟化方式：米粉需通过烘烤、蒸制或炒制熟化。网页2和15强调，熟化不足会导致口感发硬或黏牙，而过度加工可能破坏米香。
3. 配方与辅料品质
糖浆与油脂的选择：玉米糖浆、麦芽糖浆等影响月饼皮的甜度和湿润度；玉米油或花生油的品质则决定饼皮的香气和回油效果。例如，网页2的配方使用玉米糖浆和玉米油，若替换为劣质糖浆或油，可能导致口感干涩。
馅料匹配性：糯米月饼常搭配豆沙、枣泥或坚果馅。优质馅料需细腻且甜度适中，与米香形成平衡。例如，网页73提到枣泥核桃馅需枣味浓郁且核桃新鲜，否则易导致口感失衡。
4. 食材新鲜度与储存条件
糯米的新鲜度：陈年糯米可能因氧化失去香气，甚至产生哈喇味。网页48指出，优质糯米应颗粒饱满、无泛黄或黑点。
馅料的保存：若馅料水分控制不当（如自制豆沙过湿），会导致饼皮吸水变黏，影响整体口感。
5. 加工技术的精细化
面团揉制：揉面需均匀且适度，过度揉搓可能使糯米粉出筋，导致饼皮发硬。例如，网页2建议使用料理机揉面以提高延展性。
蒸制或烘烤控制：传统糯米月饼需蒸制保持软糯，而现代改良版可能需低温烘烤避免干裂。火候不当易导致外皮干硬或内馅夹生。
食材品质是决定大米糯米月饼口感的核心因素，从原料选择到加工工艺均需精细把控。例如，网页19提到的传统糯米月饼强调使用新鲜糯米饭捣制，而现代配方（如网页2和15）则通过优化米粉配比和熟化工艺提升口感。高品质的糯米、细腻的米粉加工、科学的配方比例以及新鲜馅料的搭配，共同成就了软糯香甜、米香四溢的月饼口感。
