1. 原料本身的糖分与升糖特性
糯米含糖量略高于大米：虽然两者碳水化合物总量接近（每100克糯米含78.3克，大米77.9克），但糯米的升糖指数（GI值87.0）显著高于大米（GI值83.2），因其淀粉几乎全为支链淀粉，更易被快速消化吸收，导致血糖波动更明显。
口感差异：糯米支链淀粉含量高，赋予月饼黏软、香糯的口感；而大米直链淀粉含量较高，成品口感更偏韧性和颗粒感。例如，糯米月饼（如冰皮月饼）常因黏性大而搭配茶饮以平衡甜腻感。
2. 糖分添加与月饼类型的影响
传统月饼的高糖问题：广式月饼（如双黄莲蓉）含糖量极高（每块约20克），而糯米常用于制作冰皮、水晶月饼，虽宣称“低糖”，但糯米淀粉在消化过程中仍会转化为葡萄糖，实际糖分摄入可能被低估。
无糖月饼的误区：部分低糖月饼使用麦芽糖醇等代糖，但糯米本身的淀粉结构仍会导致血糖上升，且糯米粉与糖醇结合可能影响口感，如冰皮月饼因馅料含水果或巧克力而糖分较高。
3. 口感与糖分平衡的工艺设计
大米月饼的创新：以大米粉为主的月饼（如绿豆大米月饼）口感更接近传统糕点，需通过添加麦芽糖浆或调整油脂比例来弥补甜味和湿润度，避免因低糖导致的干硬。
糯米的黏腻感控制：糯米月饼需通过冷藏浸泡或调整馅料（如坚果、低糖豆沙）来平衡黏性，避免因糖分过高而加剧甜腻感。
大米和糯米月饼的口感与糖分含量密切相关：糯米的高支链淀粉特性不仅提升黏软口感，也加速糖分释放，导致实际糖分效应更高；而大米的直链淀粉则提供更清爽的质地，但需通过工艺调整维持甜味平衡。选择月饼时需注意原料类型及糖分来源，尤其对血糖敏感人群，建议控制食用量或搭配高纤维食物以减缓糖分吸收。
