大麦和小麦在麦芽糖生产中虽然都可以作为原料，但它们的作用和加工过程有所不同：
原料成分差异：
- 大麦：大麦含有较多的蛋白质，尤其是麦醇蛋白，这使得它在麦芽糖生产中更易形成稳定的胶体。大麦的淀粉含量也比小麦高，适合于制作麦芽糖。
- 小麦：小麦蛋白质含量较低，尤其是麦醇蛋白较少，因此在麦芽糖生产中不如大麦稳定。
加工过程差异：
- 大麦：
- 在麦芽糖生产中，大麦先经过发芽，这一过程称为“发芽”。发芽后的大麦称为“麦芽”。
- 接下来，将麦芽磨碎，用水浸泡和过滤，得到麦汁。
- 麦汁经过煮沸、冷却、加入酵母进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
- 最后，通过蒸馏等方法从发酵液中提取麦芽糖。
- 小麦：
- 小麦通常需要经过制粉，即磨成面粉。
- 然后用面粉制得麦芽或麦汁，这个过程类似于大麦。
- 最后，通过发酵和提取过程，得到麦芽糖。
作用差异：
- 大麦：大麦由于其蛋白质和淀粉成分，使得麦芽糖的生产过程相对稳定，不易出现沉淀和浑浊。
- 小麦：小麦由于蛋白质含量较低，可能导致麦汁稳定性较差，可能会出现沉淀和浑浊。
总之，大麦和小麦在麦芽糖生产中的作用和加工过程有所不同，大麦因其特定的成分和加工特性，使得麦芽糖的生产过程更稳定。
