大麦和小麦在制作饼干、曲奇时的区别主要体现在以下几个方面：
蛋白质含量：
- 小麦：小麦面粉含有较多的蛋白质，尤其是面筋蛋白，这使得小麦面食在制作过程中容易形成面筋网络，适合制作需要一定弹性和韧性的食品，如面包、面条等。
- 大麦：大麦面粉的蛋白质含量相对较低，且蛋白质质量较差，不易形成良好的面筋网络，因此不适合制作需要弹性和韧性的食品。
口感和质地：
- 小麦：小麦饼干和曲奇通常质地较软，口感较为细腻。
- 大麦：大麦饼干和曲奇可能会比较粗糙，口感偏重。
风味：
- 小麦：小麦饼干和曲奇通常味道较为温和，口感接近传统饼干。
- 大麦：大麦饼干和曲奇可能会带有独特的麦香味，有时还可能带有一定的苦味。
营养：
- 小麦：小麦含有较多的维生素B群、矿物质等营养成分。
- 大麦：大麦含有膳食纤维、B族维生素、矿物质等，尤其是硒和镁等微量元素含量较高。
制作难度：
- 小麦：小麦面食的制作过程相对简单，易于操作。
- 大麦：由于大麦面粉的蛋白质含量较低，不易形成面筋网络，因此在制作过程中可能需要调整配方和工艺，以获得理想的口感和质地。
总之，大麦和小麦在制作饼干、曲奇时的区别主要体现在蛋白质含量、口感、风味、营养和制作难度等方面。根据个人喜好和需求，可以选择适合的面粉制作饼干和曲奇。
