大麦面粉和小麦面粉在制作馒头时的口感差异主要体现在以下几个方面：
质地：
- 小麦面粉：小麦面粉制作的馒头通常质地细腻，口感柔软，弹性较好，这是因为小麦粉中含有较高的面筋蛋白。
- 大麦面粉：大麦面粉由于面筋蛋白含量较低，制作的馒头质地相对粗糙，口感较为紧实，弹性较差。
色泽：
- 小麦面粉：小麦面粉颜色较白，做出的馒头色泽洁白。
- 大麦面粉：大麦面粉颜色较深，做出的馒头色泽偏黄，带有一定的麦香味。
风味：
- 小麦面粉：小麦面粉制作的馒头口感清淡，有小麦的麦香味。
- 大麦面粉：大麦面粉由于含有较多的麦芽糖，口感较甜，有独特的麦香味，有时还带有淡淡的酸味。
消化吸收：
- 小麦面粉：小麦面粉富含碳水化合物，易于消化吸收。
- 大麦面粉：大麦面粉含有较多的膳食纤维，对消化系统有一定的刺激作用，但同时也更易产生饱腹感。
营养：
- 小麦面粉：小麦面粉含有较多的蛋白质、B族维生素和矿物质。
- 大麦面粉：大麦面粉含有较多的膳食纤维、蛋白质、B族维生素和矿物质，尤其是硒、镁等微量元素含量较高。
综上所述，大麦面粉和小麦面粉在制作馒头时的口感差异较大，主要表现在质地、色泽、风味、消化吸收和营养等方面。具体选择哪种面粉，可以根据个人口味和营养需求来决定。
