大麦和小麦在酿酒过程中，发酵温度的波动有一些差异，这些差异主要源于两种谷物在酿酒工艺上的不同特点。
大麦麦芽：
- 发芽阶段：大麦在发芽过程中会吸收大量水分，形成麦芽。这一阶段的温度一般控制在14-18°C之间，以促进酶的活性，分解淀粉。
- 糖化阶段：麦芽被粉碎后，与水混合加热至60-65°C，进行糖化。此阶段需要严格控制温度，避免过热导致酶变性，影响糖化效果。
- 发酵阶段：发酵温度对啤酒的品质影响很大。大麦啤酒的发酵温度通常在10-20°C之间，其中低温发酵（如拉格啤酒）和高温发酵（如艾尔啤酒）温度范围有所不同。低温发酵有助于形成更清爽的口感和更低的酒精度，而高温发酵则能产生更丰富的香气和口感。
小麦：
- 糖化阶段：小麦作为原料，其糖化温度一般控制在65-72°C之间，与麦芽相比，小麦的糖化温度略高，这有助于提高糖化效率。
- 发酵阶段：小麦啤酒的发酵温度范围通常在10-20°C之间，与麦芽啤酒相似。但由于小麦中含有较多的蛋白质和单宁，这些成分在发酵过程中会形成苦味和涩味，因此小麦啤酒在发酵过程中需要更加注意温度控制，以避免不良口感的产生。
总结：
- 大麦和小麦在发酵温度上存在一定差异，主要在于发芽、糖化和发酵阶段的不同要求。
- 两种谷物在酿酒过程中对温度的控制都需要严格，以确保酒的品质。
需要注意的是，以上所述仅为一般情况，实际操作中还需根据具体酒种和酿造工艺进行调整。
