大麦和小麦在成熟过程中的变化主要体现在以下几个方面：
生理变化：
- 生长停止：在成熟过程中，大麦和小麦的生长速度逐渐减慢，直至完全停止。
- 物质积累：随着光合作用的进行，籽粒中的淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质逐渐积累。
- 色素变化：籽粒颜色逐渐加深，由绿色转变为黄色或棕色。
形态变化：
- 籽粒饱满度：在成熟过程中，籽粒体积逐渐增大，饱满度提高。
- 穗部变化：穗部逐渐干燥，籽粒与穗轴的连接逐渐松弛，便于收获。
- 叶片变化：叶片逐渐枯黄，光合作用减弱。
生化变化：
- 淀粉合成：籽粒中的淀粉含量逐渐增加，蛋白质、脂肪等营养物质也相应增加。
- 酶活性变化：随着成熟，籽粒中某些酶的活性发生变化，如淀粉酶活性降低，有利于籽粒的储存。
生物化学变化：
- 蛋白质含量变化：在成熟过程中，籽粒中的蛋白质含量逐渐增加，品质提高。
- 脂肪含量变化：脂肪含量随成熟逐渐增加，有利于提高籽粒的加工品质。
水分变化：
- 籽粒水分含量：在成熟过程中，籽粒水分含量逐渐降低，直至达到适宜的收获水分。
了解大麦和小麦在成熟过程中的变化，有助于提高籽粒品质，优化收获和储存技术，从而提高农业生产效益。
