在小麦和大麦磨粉的加工过程中控制面粉的脂肪酸含量，可以采取以下几种措施：
原料选择：
- 选择新鲜、成熟度适宜的麦子。新鲜的大麦和小麦含有的脂肪酸相对较低，而陈旧的麦子由于储存时间较长，其脂肪酸含量可能会较高。
储存条件：
- 在储存过程中，控制温度和湿度。低温和干燥的环境可以减缓脂肪酸的氧化速度，从而降低面粉的脂肪酸含量。
加工工艺：
- 研磨温度控制：在研磨过程中，适当控制研磨机的温度，避免过高的温度导致面粉中的脂肪酸氧化。
- 研磨速度：适当控制研磨速度，避免过快研磨导致面粉中脂肪酸的氧化增加。
抗氧化处理：
- 在面粉中添加抗氧化剂，如维生素E、BHA、BHT等，可以有效防止脂肪酸氧化。
- 可以在面粉中添加抗氧化的植物油，如橄榄油、菜籽油等。
加工顺序：
- 尽量减少面粉与空气的接触时间，特别是在磨粉后的短期储存期间。可以使用真空包装或者充氮包装来减少氧气接触。
储存环境：
- 在面粉的储存过程中，保持仓库的干燥和低温，以减缓脂肪酸的氧化。
检测与调整：
- 定期检测面粉中的脂肪酸含量，根据检测结果调整加工工艺和储存条件。
通过上述措施，可以在大麦和小麦磨粉的加工过程中有效控制面粉的脂肪酸含量，提高面粉的质量。
