大麦和小麦是两种常见的谷物，它们在食品加工工艺中的应用广泛，对食品的口感有着重要的影响。以下是它们在食品加工工艺研究应用中的一些具体影响：
大麦
口感特点：
- 大麦的口感较粗糙，具有独特的麦香味。
- 经过加工后，如制成麦片或麦芽，口感会变得更加丰富。
加工工艺：
- 大麦常用于制作麦片、麦芽、啤酒等。
- 在加工过程中，需要控制温度、湿度等条件，以保证其口感和营养成分。
对食品加工工艺的影响：
- 大麦的麦香味可以增加食品的风味。
- 在面包、饼干等食品中添加大麦粉，可以增加其口感层次。
- 大麦中的膳食纤维有助于改善食品的质地。
小麦
口感特点：
- 小麦的口感细腻，易于消化。
- 小麦粉是制作面包、面条、糕点等食品的主要原料。
加工工艺：
- 小麦的加工工艺包括磨粉、发酵、烘烤等。
- 在加工过程中，需要控制温度、湿度、时间等因素，以保证食品的口感和品质。
对食品加工工艺的影响：
- 小麦粉是食品加工中的基础原料，其口感细腻，易于与其他食材搭配。
- 小麦的蛋白质含量较高，有助于改善食品的弹性和韧性。
- 发酵过程中，小麦中的酵母会产生二氧化碳，使食品膨胀，从而改善口感。
总结
大麦和小麦在食品加工工艺中各有特点，对食品的口感有着重要的影响。在食品加工过程中，应根据需要选择合适的谷物，并控制好加工工艺，以获得理想的口感和品质。同时，结合大麦和小麦的特点，可以创造出更多具有丰富口感和营养价值的食品。
