大麦和小麦在食品加工中的运用有以下区别：
口感差异：
- 大麦：大麦的口感较为粗糙，有独特的麦香味，且具有一定的嚼劲。在食品加工中，大麦常用于制作全麦面包、啤酒、麦片等。全麦食品中的大麦提供了丰富的膳食纤维，有助于消化。
- 小麦：小麦的口感细腻，易于咀嚼，口感较为柔软。在食品加工中，小麦是制作面包、面条、饼干、蛋糕等多种食品的主要原料。
加工方式：
- 大麦：大麦在加工前需要经过脱皮和磨粉等工序。脱皮后的大麦可以制作成全麦产品，也可以制作成大麦片、大麦粥等。
- 小麦：小麦在加工前同样需要脱皮，但过程相对简单。小麦粉是小麦加工的主要产品，可用于制作各种面食。
应用领域：
- 大麦：大麦主要用于酿造啤酒、制作麦片、麦芽、全麦面包等。此外，大麦还可以作为饲料原料。
- 小麦：小麦主要用于制作面食、面包、糕点、饼干等。小麦粉还可以用于制作面条、通心粉等。
营养价值：
- 大麦：大麦富含B族维生素、膳食纤维、矿物质等营养素，具有很好的保健作用。
- 小麦：小麦同样富含B族维生素、膳食纤维、矿物质等营养素，是人体必需的营养来源。
综上所述，大麦和小麦在口感、加工方式、应用领域和营养价值等方面存在一定差异。根据不同的食品加工需求和口感偏好，选择合适的原料进行制作。
