要让大米或糯米米糕蒸制后不塌陷，需从选材、发酵、蒸制技巧等多方面综合把控。以下是关键步骤及注意事项，结合多个食谱经验总结而成：
一、选材与米浆处理
1. 大米的选用与浸泡
优先选择陈年大米（籼米），因其黏性较低，发酵更充分，成品更蓬松；若用新米，需添加面粉或木薯淀粉（如10%-20%比例）降低黏性。
大米需充分浸泡（至少4小时，或隔夜冷藏），泡至手搓即碎的状态，确保米浆细腻，避免颗粒感导致结构松散。
2. 米浆的浓稠度
米浆打制后应呈酸奶状稠度，太稀易塌陷，太稠则口感硬。若用粘米粉（大米粉），水粉比例约为1:1，可加少量面粉（如50克面粉+200克粘米粉）增强支撑性。
二、发酵与排气
1. 酵母与发酵环境
使用耐高糖酵母（如3克酵母+50克糖），避免糖分抑制发酵。发酵温度控制在25-30℃，冬季可借助温水或烤箱发酵。
两次发酵是关键：首次发酵至体积2倍大（约40分钟至1小时），二次发酵在倒入模具后静置15-20分钟，膨胀至1.5倍即可，避免过度发酵导致塌陷。
2. 彻底排气
首次发酵后需搅拌或拍打米浆，消除内部气泡，否则蒸制时气孔过大导致结构塌缩。
三、蒸制技巧
1. 模具与厚度控制
选择浅口模具（如铁质或硅胶模具），米浆倒入5-6分满，厚度不超过3厘米，确保受热均匀，避免中间夹生发粘。
模具底部刷油或垫油纸，方便脱模且减少粘连。
2. 火候与蒸制时间
水开后上锅，全程保持大火蒸制（15-25分钟，视厚度调整），避免冷水下锅导致分层发粘。
关火后焖3-5分钟再开盖，防止温差过大回缩。
四、脱模与保存
蒸好的米糕需完全冷却后再脱模，热时脱模易变形塌陷。
隔夜米糕可微波加热或煎制恢复口感，避免冷藏导致变硬。
其他注意事项
避免使用糯米：糯米黏性过高，易导致发糕发粘、塌陷，建议用大米或粘米粉。
添加配料技巧：若加红枣、葡萄干等，需嵌入米浆表面，避免沉底影响蓬松度。
通过以上步骤，结合多次实践调整，即可做出松软不塌的大米糯米米糕。失败案例多与发酵不足、火候不当或脱模过早相关，需耐心观察米浆状态和蒸制过程。
