1. 淀粉结构的差异
糯米年糕：糯米中的淀粉几乎全为支链淀粉（占比约98%-100%），这种结构使淀粉分子在加热后形成网状交联，产生更强的黏性和弹性。糯米年糕口感软糯、Q弹，甚至可以拉丝，咀嚼时有明显的黏稠感。
大米年糕：大米（通常为粳米或籼米）中的淀粉以直链淀粉为主（占比约20%-25%），直链淀粉分子呈线性排列，吸水后膨胀度较低，黏性较弱。大米年糕口感更蓬松、硬实，颗粒感明显，黏度低，适合切片炒制或炖煮。
2. 原料的物理特性
糯米的黏性：糯米蛋白质含量较低，质地更柔软，蒸煮后黏性极强，适合制作需要软糯口感的年糕。
大米的硬度：大米蛋白质含量较高，质地较硬，制成的年糕结构紧实，烹饪时不易软烂，适合需要保持形状的菜肴。
3. 加工工艺的影响
研磨与蒸煮：糯米需经过长时间浸泡和精细研磨，使其支链淀粉充分吸水，蒸煮后黏性更佳；而大米加工时更注重控制水分，避免过度软烂。
成型方式：糯米年糕通常需反复捶打或压制，以增强其弹性；大米年糕则通过蒸制后自然冷却成型，保留更多米粒的原始口感。
4. 地域与用途的差异
糯米年糕：多见于南方，尤其江浙地区，常用于油炸、烧烤或制作甜点（如红糖年糕），因其黏性可吸附酱汁，风味浓郁。
大米年糕：北方及韩国等地更常见，适合炒菜或煮汤，如韩式辣炒年糕，因其硬度能吸收汤汁而不易糊化。
5. 其他影响因素
品种选择：圆粒糯米的支链淀粉含量更高，制成的年糕比长粒糯米更黏糯。
新鲜度：新米制成的年糕米香更浓郁，口感更佳；陈米则可能因淀粉老化导致口感偏硬。
糯米年糕与大米的本质差异在于淀粉类型与黏性，前者因支链淀粉主导而软糯弹牙，后者因直链淀粉较多而硬实松散。选择哪种年糕取决于烹饪方式与个人口感偏好：若追求黏糯拉丝，糯米年糕更优；若需耐煮或炒制，大米年糕更合适。
