一、预处理阶段：异味源控制
1. 物理吸附法
活性炭/木炭：将晒过的大米与纱布包裹的活性炭或木炭一同存放，可吸附异味分子（如黄曲霉毒素产生的气味）。
茶叶/花椒：在米袋中放入干茶叶包或花椒（每10斤米约5克），利用天然挥发性成分中和异味。
2. 日晒通风
轻度霉味的大米可摊开暴晒2-3小时，紫外线可分解部分有害物质，同时通风带走挥发物。
3. 清洗优化
用40℃温水轻柔淘洗2-3次，避免过度揉搓导致营养流失，同时去除表面氧化脂肪酸（异味前驱物质）。
浸泡时加入少量食盐（每升水加1克），可抑制微生物滋生。
二、烹饪阶段：异味中和与转化
1. 酸性调节法
食醋法：每1.5公斤米加2-3毫升白醋，酸性环境抑制细菌并分解醛类异味，蒸熟后醋味挥发，米饭更香。
柠檬汁/茶叶水：用茶水或挤入柠檬汁替代部分煮饭水，茶多酚和柠檬酸可中和异味。
2. 油脂增香法
陈米煮饭时加入1勺猪油或橄榄油，油脂与米中淀粉结合形成保护层，减少异味逸出，同时提升口感。
3. 酶解技术
糯米异味常因淀粉过度糊化产生酒精味，蒸煮时滴入2-3滴白酒（或料酒），乙醇可加速异味挥发。
三、特殊情况处理
1. 重度霉变
若大米已明显变色或结块，不建议食用。轻微霉味可用以下步骤：
1. 暴晒后与活性炭密封存放48小时。
2. 煮饭时按1:1.5比例加水，并加入3-5片生姜。
2. 糯米酒味处理
蒸煮时确保锅盖密封，水中加半勺白醋调节pH值，避免淀粉过度发酵。
四、储存防异味技巧
双层密封：米袋内衬食品级PE袋，外层用真空密封罐，存放于15℃以下环境。
天然防腐剂：放入干海带（每10斤米50克）或大蒜瓣，每周更换一次。
注意事项
安全界限：若米饭已产生明显酸馊味，即使加热也无法完全去除黄曲霉毒素，建议丢弃。
营养保留：去味处理可能导致部分维生素B族流失，可搭配杂粮补充营养。
以上方法可根据异味程度组合使用，如轻度异味推荐"活性炭+食醋法"，中度则采用"日晒+茶水煮饭"。保存大米时保持湿度低于14%，可从根本上减少异味产生。
