大米糯米烧卖怎么做才不塌陷？

要让大米糯米烧卖蒸熟后不塌陷，需从糯米处理、馅料调配、包制手法及蒸制技巧等多方面综合把控。以下是具体方法及注意事项，结合多个来源的实用技巧整理而成：

一、糯米的处理

1. 充分浸泡

糯米需提前浸泡至少4小时或隔夜，使其吸足水分。泡好的糯米用手能轻易碾碎为佳。若使用大米与糯米混合，建议比例为2:0.5，减少纯糯米的黏性。

2. 蒸制而非煮制

糯米沥干后铺在纱布上蒸熟（约20-30分钟），避免直接水煮。蒸制能保持糯米粒粒分明，湿度适中，避免后续因过黏导致塌陷。中途可开盖洒少量水并搅拌，保持湿润。

二、馅料的调配与炒制

1. 趁热混合馅料

蒸熟的糯米需趁热与炒好的肉末、香菇、洋葱等配料混合，热糯米更松散易拌匀，凉后易结块，导致烧卖松散塌陷。

2. 增加油脂与调味

炒馅时多放油（如猪油或植物油），油脂能增加黏性，使馅料更易成团。调味时加入生抽、老抽、蚝油、糖等，既能提鲜，也能增强馅料的黏合度。

三、面皮与包制技巧

1. 面皮选择与擀制

2. 包制时压实馅料

四、蒸制火候与细节

1. 控制蒸制时间

水开后放入烧卖，中火蒸10-15分钟（视大小调整）。时间过长会导致皮软塌、馅料松散。

2. 防粘与保湿

五、其他防塌技巧

1. 冷冻定型

包好的生烧卖可冷冻保存，直接蒸制无需解冻，冷冻后更易定型。

2. 馅料避免过湿

炒馅时若汤汁过多，可加入少量淀粉收汁，避免蒸制时水分渗出软化面皮。

通过糯米干爽处理、馅料压实、面皮韧性和蒸制火候的精准控制，可有效避免烧卖塌陷。关键步骤包括：糯米蒸而非煮、趁热拌馅、包制时多次压实、蒸前喷水及蒸后焖制。参考以上方法，即使新手也能做出外形挺立、口感Q弹的烧卖。