大米糯米混合煮饭，颜色变化的原因是什么？

一、淀粉类型与糊化反应

1. 淀粉结构差异

大米以直链淀粉为主（约15-28%），而糯米几乎全部为支链淀粉（直链淀粉仅1-2%）。混合煮制时，两种淀粉的糊化程度不同：

两种淀粉的糊化差异可能使混合米饭出现颜色不均或整体偏黄。

2. 淀粉与水的相互作用

煮饭时淀粉吸水糊化，若水分不足或受热不均，可能导致部分淀粉过度焦化，产生轻微褐变。

二、化学反应影响

1. 美拉德反应

高温下，米中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成褐色物质。糯米因蛋白质含量略高（约7.3%），混合煮制时可能增强此反应，导致颜色变深。

2. 金属离子催化

若使用铁锅烹饪，铁元素可能参与反应，加速淀粉氧化或与酚类物质结合，导致米饭颜色发青或变暗。

三、原料与加工因素

1. 米粒品质问题

2. 水分控制不当

糯米需提前浸泡充分吸水，若与大米混合时吸水不均，部分米粒内部水分不足，煮熟后易出现半透明或不均匀的斑点。

四、其他环境因素

1. 水质影响

硬水中的钙、镁离子可能促进淀粉分子交联，增强米饭的浑浊感。

2. 闷制时间差异

闷饭时间不足时，支链淀粉未完全回生，米粒表面水分快速蒸发，可能使糯米部分颜色发青。

大米与糯米混合煮饭的颜色变化是淀粉类型差异、化学反应、原料品质及烹饪条件共同作用的结果。若需减少颜色异常，建议选择新鲜米、控制水量（1:1.2比例最佳）、使用中性水质，并避免金属锅具长时间高温加热。