在大米和糯米酒的酿造过程中，温度控制是影响糖化、发酵效率和成品风味的关键因素。以下是基于多篇研究与实践总结的温度控制要点：
1. 蒸煮与冷却阶段的温度控制
蒸煮温度：糯米或大米需充分蒸煮至淀粉糊化，通常需在常压下蒸30分钟左右（糯米）或根据米种调整时间。蒸煮温度应确保米粒完全熟透，避免残留生芯导致发酵异味。
冷却温度：蒸熟的米饭需冷却至30℃左右（夏季可自然晾凉至室温，冬季需避免过度冷却），此时温度适宜酒曲中微生物（根霉、酵母菌）的活性启动。若温度过高（>40℃）会杀死菌种，过低（<25℃）则导致发酵迟缓。
2. 酒曲接种与糖化阶段的温度管理
拌曲温度：冷却后的米饭需均匀拌入酒曲，温度控制在28-33℃，最佳温度为32℃。夏季可适当降低至28-30℃，冬季需保温至30-33℃。
糖化阶段：此阶段需保持中温环境（28-33℃），并适当提供氧气以促进根霉菌的繁殖与淀粉酶分泌。糖化时间一般为24-48小时，期间米粒逐渐软化并渗出糖液。
3. 发酵阶段的温度调节
主发酵温度：糖化完成后进入酒精发酵阶段，需维持温度在25-30℃。酵母菌在此温度下能高效将糖分转化为酒精，同时抑制杂菌（如醋酸菌、乳酸菌）繁殖。
温度波动控制：
高温风险：若温度超过36℃，易导致杂菌污染（如产酸菌），使酒体发酸或出现异味。
低温处理：若环境温度低于20℃，发酵速度显著减缓，需通过包裹棉被、使用恒温箱或温水浴加热等方式保温。
4. 分阶段温度调整策略
冬季酿造：需加强保温措施，如使用厚毛巾包裹容器、放置在暖气旁或发酵箱中，保持温度不低于25℃。
夏季酿造：需注意降温，可通过通风、井水冷却或调整发酵场所避免高温，防止过度产酸。
5. 发酵完成后的温度控制
终止发酵：当酒液甜度与酒精度达到理想状态时（通常发酵24-72小时），可通过冷藏（4-10℃）终止发酵，抑制微生物活性以稳定风味。
储存温度：成品酒建议在10-20℃阴凉环境中密封保存，避免氧化和二次发酵。
关键注意事项
工具卫生：所有接触原料的容器需严格消毒，避免杂菌污染导致酸败。
温度监测：使用温度计实时监控，避免依赖经验判断。
分层管理：发酵初期（糖化阶段）可稍高温度（30-33℃），后期（酒精发酵）适当降温至25-28℃，以平衡甜度与酒精度。
通过以上温度控制策略，可有效提升大米或糯米酒的出酒率、风味稳定性及卫生安全性。实际操作中需结合季节、环境灵活调整，并定期观察发酵状态以优化工艺。
