大麦和小麦在制作面条时对口感和香气都有一定的影响：
口感影响：
- 大麦：大麦面条通常口感较粗、较有嚼劲。这是因为大麦的蛋白质含量和纤维含量较高，其淀粉结构也与小麦不同。大麦的纤维含量高，使得面条在嚼起来时更加有嚼劲。
- 小麦：小麦面条通常口感细腻、柔软。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，这些成分使得面条在煮制过程中能形成良好的网络结构，从而让面条具有较好的弹性和柔软度。
香气影响：
- 大麦：大麦特有的香气较为浓郁，具有独特的麦香，但通常香气较重，有时可能带有苦味，这种香气在高温烹饪过程中会进一步释放。
- 小麦：小麦面条的香气较为温和，具有典型的麦香和面包香，这种香气更加细腻，适合大多数人接受。
综上所述，大麦和小麦在制作面条时，对口感和香气的影响如下：
- 口感：大麦面条更有嚼劲，而小麦面条更细腻、柔软。
- 香气：大麦面条香气浓郁，小麦面条香气温和。
根据个人口味和喜好，可以选择使用大麦或小麦制作面条。例如，喜欢嚼劲口感的人可能会更倾向于选择大麦面条，而喜欢细腻口感的人可能会更喜欢小麦面条。
