大麦和小麦是制作面包的主要原料，它们对面包口感的影響主要体现在以下几个方面：
蛋白质含量：
- 小麦：小麦含有较多的面筋蛋白，尤其是硬质小麦，这种蛋白质在烘焙过程中能够形成网络结构，使得面包具有较好的弹性和咀嚼感。
- 大麦：大麦蛋白质含量相对较低，且面筋蛋白的结构不如小麦，因此大麦面包的弹性和咀嚼感通常不如小麦面包。
水分含量：
- 大麦的水分含量通常高于小麦，这可能导致大麦面包在烘焙过程中更容易吸水，影响面包的口感和结构。
糖分和淀粉：
- 小麦含有较高的糖分和淀粉，有助于面包的甜味和口感。
- 大麦的糖分和淀粉含量相对较低，因此大麦面包可能口感更为干硬。
烘焙过程中的化学反应：
- 小麦在烘焙过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，产生多种风味物质，使面包具有丰富的口感。
- 大麦的烘焙过程可能产生较少的风味物质，因此大麦面包的口感可能相对单一。
口感：
- 小麦面包：通常口感较为细腻、柔软，具有较好的弹性和咀嚼感。
- 大麦面包：口感可能较为干硬，弹性和咀嚼感相对较弱。
总的来说，小麦在制作面包时能够提供更好的口感和结构，而大麦则可以增加面包的营养价值，但口感和结构上可能不如小麦。在实际制作面包时，可以根据个人口味和需求选择合适的原料比例。
